O aroma do lucro!
Por Milton Correia Jr. – Jornalista e redator.
O tradicional cafezinho, bebida acessível a todos os bolsos, vem sendo cada vez mais consumido entre os brasileiros e ganhou inclusive o status de gourmet, com uma legião de conhecedores de diferentes tipos de café dispostos a pagar um pouco mais para degustar opções mais sofisticadas. Alguns estabelecimentos passaram inclusive a contar com o barista, profundo conhecedor e profissional especializado em técnicas diferenciadas no preparo da bebida.
Apreciado por 97% da população brasileira, só perde para a água. Além de seu sabor, a medicina e a ciência vêm descobrindo inúmeros benefícios que a ingestão diária de café traz ao organismo, o que é um argumento a mais para sua venda, somando novos motivos para uma cafeteria funcionar também como um ótimo ponto de encontro para reunião de amigos e até mesmo de negócios.
Segundo informações da Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) é possível abrir um estabelecimento na área, nos modelos mais simples, com um investimento em torno de R$ 70 a R$ 80 mil. O sucesso dessa empreitada vai depender da paixão, carinho e da seriedade com que o proprietário encara a questão de oferecer qualidade e ter um ambiente diferenciado. Mesmo um local pequeno e simples pode ser diferente e agradável.
Mercado em expansão
A expansão do segmento está em seu início e, por isso, ainda há mercado e pontos comerciais interessantes em todas as regiões do País. Mas, antes de abrir o negócio, é preciso garantir que a cafeteria fique em um lugar com bom fluxo de pessoas, assim como saber qual será o público principal. Isso porque é o perfil dos consumidores que irá definir o tipo de cafeteria a ser montado no local: balcão, quiosque ou uma cafeteria/lanchonete ou cafeteria/restaurante.
O modelo mais simples de cafeteria, um quiosque, exige cerca de R$ 70 mil; já para dispor de um local nos moldes tradicionais, com pelo menos 20m2 e espaço para o preparo de lanches, é necessário um investimento de R$ 200 mil; e se a opção for por ter uma cozinha, o montante sobe para R$ 250 mil e implica em uma operação mais complexa, similar à de restaurantes.
Contudo, para quem pensa em abrir uma cafeteria, e não importa o modelo, o fundamental é planejar muito bem a empreitada para garantir boa rentabilidade. Cada xícara tem margem de lucro elevada, pode custar no máximo R$ 0,40 e ser vendida por até R$ 5.
Apesar disso, o tíquete médio (média de quanto uma venda traz de faturamento) acaba sendo baixo. Ou seja, para cobrir as despesas da operação, é preciso vender um grande volume de xícaras. Por isso, as cafeterias costumam também investir no comércio de outras bebidas e comidas, e o que determina a variedade do mix de produtos adicionais é o volume de cafés vendidos por dia.
Da teoria à prática
Ainda assim, por mais que se planeje, quando se abre um negócio as exigências do público podem fazer com que um plano inicial tome outras direções. Foi o caso da mineira Renata Gandra, que abriu a cafeteria Café Oratório, na região central de Belo Horizonte (MG).
Como ela havia feito um curso de barista, sua ideia era uma proposta mais glamorosa, a de servir tipos especiais de cafés e de forma criativa. Porém, logo constatou que seus clientes não se interessavam pelas novidades, a exemplo de café com rapadura e café com doce de leite. Eles queriam mesmo era o cafezinho tradicional. Por isso, Renata reviu seu cardápio e adequou-o ao gosto do consumidor mineiro, mais conservador.
Mudanças não a desencorajam, pelo contrário, ela era funcionária pública da área jurídica há alguns anos e, quando cansou do que fazia, trocou a estabilidade que a atividade rotineira lhe proporcionava por algo mais excitante: o seu próprio negócio.
O seu marido Ruy Xavier era funcionário do Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresas (Sebrae-MG), ele a estimulou a investir no projeto e a orientou para fazer cursos que lhe dessem a devida formação. “Sempre gostei muito do ramo alimentício e, na época, meu marido trabalhava com projetos de café. Por isso, veio o interesse em montar um negócio nessa área”, conta Renata.
Ela investiu R$ 75 mil que tinha guardado na poupança e alugou um espaço de 120 m2 no centro de Belo Horizonte, ao lado de um ponto de ônibus que leva passageiros para o aeroporto. “A área é bastante comercial e reúne escritórios, vários bancos e um comércio variado, o que indicava uma boa clientela. Abri o negócio servindo café da manhã e oferecendo cervejas especiais para o happy hour.
Mas, como tinha um bom espaço, acabei introduzindo no cardápio um almoço executivo. Foi o que acabou dando mais certo”, relata. Com isso, a cafeteria ganhou um novo horário de funcionamento. Passou a fechar às 18hs e funcionar somente de segunda a sexta.
“O investimento já retornou e hoje tenho oito funcionários e sirvo uma média de 160 pessoas por dia. Minha cafeteria tem como diferencial a decoração, com bons móveis, obras de arte à venda, ar condicionado e boa música ambiente, além da ótima localização e preço justo. Também nos destacamos pelo atendimento próximo ao cliente, sempre o tratamos pelo nome e, na minha cafeteria, ele tem sempre razão”, assegura.
Tanto é que hoje o espaço não investe mais nos cafés diferenciados e sim no expresso do sul de Minas e também no coado. “O público mineiro gosta mais é desses dois tipos”, diz a empresária, que também serve cappuccino, algumas variações do expresso, chás, chocolate, refrigerantes, vitaminas, sucos e bebidas e para comer, sanduíches, salgados, bolos caseiros e pães de queijo, além do almoço executivo que, segundo Renata, é o principal responsável pelo bom faturamento, seguido pela venda de café.
A empresária atribui o seu sucesso ao fato de ter se preparado um ano para abrir a cafeteria e utilizado várias ferramentas disponíveis no site do Sebrae (como o Ponto de Partida, Plano de Negócios e a Bússola Sebrae). Também ter visitado várias cafeterias e pesquisado muito antes de comprar os equipamentos e utensílios necessários.
Renata conta que, no começo, seu maior desafio era lidar com os imprevistos. “Eu ficava muito tensa, levava tudo a ferro e fogo. Ficava estressada quando um funcionário faltava, algum equipamento quebrava, o cliente reclamava ou havia desperdício. Até que descobri que esses imprevistos fazem parte do negócio que eu havia escolhido. Hoje, sou bem mais tranquila.
Tanto que aprendi a delegar as funções aos funcionários capacitados e de confiança, e até me permito dedicar parte do meu tempo a uma segunda atividade, pois sou artista plástica”, diz Renata. Ela tem consciência de que, para crescer além das conquistas atuais, teria de abrir outras filiais do Café Oratório. Porém, no momento, quer consolidar o seu negócio mantendo a mesma qualidade e captar mais clientes.
Pioneirismo e foco
Investir no segmento gourmet tem sido uma opção frequente para o negócio se diferenciar da grande concorrência e o precursor desse conceito foi um casal de engenheiros de Curitiba (PR). O gosto pela gastronomia e, particularmente, pelo café, fez Luiz Otávio Franco de Souza e Georgia Franco de Souza abrirem, em 2002, a primeira cafeteria no Brasil a adotar de forma plena os conceitos de café diferenciados, a Lucca Cafés Especiais.
Apesar de engenheiros de formação, o casal sempre apreciou o café e quando viajavam compravam vários tipos de grãos para experimentar. Georgia, que já tinha uma história com o cultivado do produto nas fazendas de seu avô, foi a primeira a largar a engenharia. Ela recebeu um convite para trabalhar em parceria com um amigo, produtor de cafés no Norte do Paraná, que, na época, pretendia produzir cafés especiais para o mercado europeu.
A partir daí ela começou a participar de eventos de cafés especiais no exterior para promover os produtos brasileiros. “Logo vimos que havíamos absorvido o conceito de cafés diferenciados e que não havia nada parecido aqui no Brasil. Assim, em 2002, resolvemos abrir o Lucca Cafés Especiais”, conta Luiz Otávio Souza.
Ele diz que, no começo, ambos participaram de cursos e palestras em feiras internacionais, pois aqui no Brasil ainda não existia nada sobre o assunto. Por isso, para divulgar o conceito de cafés especiais, o casal passou a dar cursos e treinamentos em seu espaço, inclusive de barista.
“Já demos centenas de cursos para profissionais que querem se aprimorar, apreciadores, além de empreendedores, que desejam montar a sua cafeteria. Também damos cursos e treinamentos para baristas que desejam competir. Já fomos 11 vezes campeões brasileiros, em diversas modalidades e vice-campeões de Latte Art na Coréia do Sul, e quarto lugar na categoria Cup Tasters na Holanda, com a Carolina, nossa filha. Hoje, para melhor compartilhar nossa experiência, formatamos 14 cursos, em diversas áreas, desde treinamento para práticas de preparo, prova e também torra de café”, detalha Souza.
O Lucca Cafés Especiais surgiu de forma modesta,, como uma pequena cafeteria e um tímido aporte de capital, que ainda contou com uma parte financiada pelo Proger, que serviu para a compra de um torrador e de uma máquina para preparar expressos.
O investimento de R$ 120.000,00 retornou em dois anos. Hoje, a cafeteria mudou de endereço, funciona na Alameda Presidente Taunay, um espaço nobre na capital curitibana, onde ocupa um espaço com 150 lugares e trabalham 20 funcionários. O faturamento cresceu cerca de 10 vezes desde 2002. A média de atendimento é de 400 a 500 pessoas por dia, sendo que boa parte dos clientes tomam mais de uma dose de café.
Além disso, o Lucca possui um laboratório, na mesma rua, voltado para formação e aperfeiçoamento de baristas, assim como para desenvolvimento dos cafés que serão servidos na loja ou distribuídos para outros clientes (restaurantes e hotéis).
Por servir cafés especiais, a cafeteria Lucca se destacou da concorrência pela exclusividade. “Desde o começo compramos café verde e torramos na própria loja. Os cafés são usados para o preparo de bebidas e também para os clientes levarem para casa. Hoje compramos cafés de mais de 20 produtores, das mais variadas regiões do Brasil. Temos cinco cafés regionais, três blends, um orgânico e um descafeinado.
Sempre compramos em torno de 10 micro lotes, na maioria das vezes em concursos de qualidade, que chamamos de edição limitada. Servimos quatro tipos de expresso e quatro de cafés filtrados, os quais o cliente escolhe o método de preparo: Chemex, Hario, Aeropress ou Kalita. Os clientes buscam alternativas e novas experiências, muitas vezes estimulados pelos nossos baristas”, explica Souza.
Em seu mix de produtos, a cafeteria Lucca oferece itens que compartilham o conceito de cafés especiais. São mais de 30 rótulos de cervejas artesanais, além do mate gelado, muito popular na região. Os doces, salgados, pratos e sanduíches são todos produzidos na cozinha instalada no espaço.
O fato de Souza ter trabalhado como engenheiro residente em obras rodoviárias e na construção civil deu-lhe uma excelente formação para lidar com pessoas, fornecedores e equipamentos. Por sua vez, a esposa Georgia atuava na área de informática e fez um curso no Sebrae de capacitação empresarial. “Creio que nosso grande mérito foi ter aplicado integralmente o conceito de cafés especiais sem nenhuma adaptação às tradições brasileiras. Assim mantivemos todo diferencial, que atrai a atenção das pessoas”, acredita o empresário.
Graças à visão comercial do casal de empreendedores, o Lucca Cafés Especiais desenvolveu em seu laboratório uma novidade para os amantes do café expresso, a marca DOP de cápsulas de cafés especiais, recém-torrados, artesanais e compatíveis ao sistema Nespresso. Com isso, pela primeira vez no Brasil, o café em cápsulas, próprio para se fazer o café expresso em casa, vai apresentar um selo de origem que esclarece ao consumidor qual a região e fazenda produtora.
Ou seja, terá um comprovante de qualidade. Souza comenta que a intenção é democratizar o segmento com uma nova oferta de cápsulas de cafés especiais a um custo, em média, 30% menor do que o das cápsulas tradicionais. “Tudo isso, com uma grande diferença, de que o nosso expresso possibilita ao consumidor conhecer as características de sabor entre as regiões produtoras de café e as fazendas certificadas”, diz com orgulho o empresário.
Franquias
Há no mercado redes de franquias, que oferecem os modelos prontos. A vantagem é que o proprietário começa com uma marca já conhecida e consagrada, o que facilita a conquista de clientes e até da gestão, pois o investidor conta com o respaldo do franqueador. Porém, a alternativa também implica em pagamentos mensais de royalties e seguir regras pré-determinadas pela rede.
Café Gourmet
Localizada no Paraná, a Kassai Café é uma empresa especializada em Café Gourmet. Para isso, planta, colhe, beneficia, torra e moe cafés especiais de alta qualidade, vendidos para cafeterias gourmet de todo o país. A Kassai também promove cursos, como o de barista, e presta assessoria na montagem de cafeterias, tendo inclusive parceria com fabricantes de equipamentos. Jorge Kassai, presidente da Kassai Café, explica que o mercado de café gourmet cresce 5 a 6 vezes mais que o mercado de cafés tradicionais, sendo uma boa oportunidade para quem deseja trabalhar neste ramo.
Segundo ele, é um mercado interessante, pois a concorrência entre cafeterias gourmet ainda é menor que entre as cafeterias tradicionais. Neste caso, é fundamental definir o público alvo e segmentar o mercado que se deseja atingir. A seu ver, oferecer um café de alta qualidade será um motivo a mais para fidelizar o cliente.
“Devemos respeitar todas as possibilidades, as culturas e o nível de público existente. Em alguns casos, não há necessidade de investir em uma cafeteria sofisticada, pode ser simples, mas com produtos e serviços de qualidade. É possível servir cafés de qualidade a um custo mais baixo. Agora, se a intenção for a de usar café mais barato, nem abra o negócio”, orienta Kassai. Para ele, é o mesmo que dar um tiro no pé, pois respeitar o consumidor é fundamental para o negócio na área gastronômica.
O empresário ainda informa que o a faixa de investimento em uma cafeteria gourmet varia de R$ 70 mil a R$ 500 mil, sendo que faturamento médio mensal ideal para pequena cafeteria, com gastos de implantação na ordem de R$ 70 mil, é de aproximadamente R$ 30 mil mensais, com receita líquida de no mínimo R$ 3,5 mil.
Para aumentar o faturamento e o lucro é necessário comercializar também bebidas e comidas. Kassai detalha que 1 kg de café gourmet custa em média R$ 30 e rende até 110 xícaras. Portanto, o custo de cada xícara sai por R$ 0, 27 e pode ser vendida por pelo menos R$ 1,8 ou bem mais, conforme a localização do estabelecimento.
Antes de abrir uma cafeteria, esteja atento para estas dicas, dadas por quem entende do negócio:
Fonte: Renata Gandra, proprietária do Café Oratório.
-Faça um Plano de Negócios. Ele não dará as respostas certas, mas dará uma direção. Nunca se esqueça de que o papel aceita tudo, então seja realista para aquilo que realmente vai por em prática.
-Pense no público que quer atingir (esse público gosta de cadeira de plástico ou cadeira almofadada?)
– Pense em seu cardápio (é preciso determinar o que vai servir para saber o que vai comprar de utensílios; sabendo o cardápio, você deixa de comprar coisas desnecessárias).
-Não espere demais para abrir o negócio. Com o negócio aberto, o dinheiro já vai entrar e você terá calma para fazer ou acertar os detalhes.
– Não seja cabeça dura, todo negócio se transforma, esteja preparado para acompanhar essa mudança (se não está vendendo bolo de chocolate tire do cardápio e coloque o de laranja, faça testes).
– Seja companheiro de seus funcionários. É melhor ser amigo do que patrão.
– Escolha bem o ponto. Ponto com aluguel barato quase sempre não é bom, não existe milagre. Cafeteria tem que ter movimento de gente na frente. Veja também quem trabalha na região, o que pode oferecer a eles.
– Outra coisa importante: “o cliente tem sempre razão”. Se o cliente reclamar que o café está frio, sirva outro; isso não te deixará pobre e vai fidelizá-lo.
Experiência de terceiros
Para qualquer tipo de empreendimento, no segmento de cafeteria, é necessário ter respostas favoráveis para alguns itens abaixo:
- Conhecimento da qualidade dos produtos a serem comercializados, principalmente sobre o café (carro chefe da cafeteria);
- Localização da cafeteria;
- Definição de público alvo;
- Diferencial mercadológico em relação ao concorrente;
- Conhecimento do Material/utensílios necessários;
- Noções sobre máquina de café espresso (manuseio, regulagem temperatura, pressão, etc);
- O potencial da praça ou região (público alvo), independentemente do número de cafeterias já existentes, é o que determina a instalação de uma cafeteria;
- Padrão na qualidade dos produtos, procedimentos, higienização, atendimento, etc;
- Jamais abrir “mais uma cafeteria”. Deve ser “A Cafeteria” (razão pela qual, o que determina a abertura é o potencial do mercado, conforme item 7 acima);
- Treinamento constante dos colaboradores;
- Relacionamento cortês e amistoso com clientes, empregados/colaboradores;
Quiosque de café moído na hora, movido a pedaladas
Esta ideia interessante e inédita de uma cafeteria ambulante, que pode se deslocar pelas ruas de uma cidade, é fruto de um projeto desenvolvido por dois estudantes de artes ingleses, Amos Field Reid e Lasse Oiva da Royal College of Art. Pela sua qualidade, utilidade e ineditismo, o projeto recebeu o prêmio Deutsche Bank of Desing 2012.
Esta nova maneira de vender cafezinho nas ruas é um quiosque de café montado sobre um triciclo reciclado, que utiliza a força das pedaladas para moer os grãos de café . Além disso, tem acoplada internamente uma caldeira que funciona com álcool para ferver a água e gerar a pressão para o café espresso.
